Avec un peu d’inspiration, vous pouvez facilement épater votre famille. Fini les ris de veau en sauce… Bonjour la simplicité!
Quelle est la meilleure arme d’un cuisinier : son palais et son humilité face au produit brut.Reprenons l’habitude de demander à notre boucher préféré de bon ris de veau.
Etape 1 : les ris de veau
Pour la préparation des Ris de Veau, plongez les dans une eau froide avec une feuille de Laurier et du gingembre frais en lamelle. Une fois l’ébullition, baissez le feu et laisser blanchir une dizaine de minutes à frémissement. Egouttez vos ris de veau et laissez les refroidir avant d’ôter la peau. Petite astuce : débarrassez dans un plat, posez un papier sulfurisé dessus et un poids afin d’aplatir les ris et mettre au frigo. Revenons quelques années en arrière.
Avant nous mangions ces fameux ris de veau en sauce (souvent montée au beurre…). Fini cuisinons plus sainement, bien manger ne signifie pas ne rien manger! il suffit simplement de manier la matière grasse avec grâce!
Etape 2 :
Préparation de la pâte à choux :
restons classique : pour 3 oeufs, 150g de farine, 25cl de bouillon de volaille, 80g de beurre. Portez le beurre et le liquide à ébullition; le beurre doit complètement fondre! baissez votre feu (très bas) incorporez la farine et remuez tant que l’humidité persiste (l’ennemi du choux : les molécules d’eau). Dans votre robot (si vous n’en avez pas un fouet et de l’huile de coude) mettre votre pâte et incorporer vos oeufs. Battez à vitesse rapide jusqu’à formation d’une pâte onctueuse.
A l’aide d’une cuillère à soupe dresser vos choux sur un papier sulfu. Espacez les, ils gonflent à la cuisson! (30mn au four à 170°)
Etape 3 :
Préparation de la crème d’ail :
Vous aurez besoin d’une tête d’ail, du sel, du poivre 5 baies et de la crème (min 35%). Si vous avez de l’origan, du thym.
Ôtez les gousse d’ail et plonger dans de l’eau. Portez à ébullition. Répétez l’opération 4 fois. Pendant ce temps là chauffer votre crème avec le sel, les 5 baies et les herbes. Faire infuser.
Refroidissez votre ail, pelez le. L’incorporer dans la crème. Mixez la préparation et passez là (tamis très fin).
Et voilà c’est presque fini!!!
Etape 4 :
Cuisson et Dressage :
à la dernière minute, tailler vos ris de veau en lamelle d’un demi cm d’épaisseur. Chauffer votre poêle avec un peu d’huile et faites y revenir vos ris de veau. Il vous faut une belle coloration.
Pour le dressage, optez pour assiette simple et ronde. Un peu de crème en fond, tailler votre choux (2/3), posez le fond sur la crème. Garnissez de ris de veau, un peu de roquette. Posez délicatement le chapeau du choux. Finissez avec une cuillère de crème. DEGUSTEZ.